Come si prepara il pane di pasta madre?

mercoledì, luglio 5th, 2017

Alcuni, come me, ne vanno matti, altri non lo sopportano, ma certamente è una gran soddisfazione prepararlo: il pane di lievito madre. Il pane di lievito madre ha un sapore acidognolo che lo rende molto piacevole, è un pane più compatto e rimane buono più a lungo delle pagnotte di pane di farina bianca del panettiere.

Da piccola la mamma del mio migliore amico preparava sempre questo pane, che mi riporta quindi un po’ alla mia infanzia; lei ci spalmava sopra il burro di arachidi e ce lo dava a pranzo interrompendoci nelle nostre avventure per i boschi. Una storia dal tono molto olandese, nella quale sicuramente non molte persone si riconosceranno (“Pane e burro di arachidi a pranzo? Ma veramente?”, quante volte me lo sono sentita dire!), ma che comunque mi sembra carina da menzionare.

Ho creato il mio lievito madre varie altre volte, tra l’adolescenza e oggi. Il procedimento è davvero semplice, basta un po’ di pazienza (e a volte anche un pizzico di fortuna). Ho pensato di descriverlo qua, per chi non avesse mai provato. Se tenuto bene e “nutrito” a dovere, il lievito madre potrebbe durarvi per secoli. Il mio, purtroppo, non è mai sopravvissuto molto più di un paio di settimane. Chissà, forse questa è la volta buona?

Ovviamente, sul pane potete metterci cosa volete, ma se vi capita, una fettina con il burro di arachidi 100% provatela, è davvero buono! (tenete a portata di mano un bicchiere d’acqua, per mandare giù il tutto!)

 

L’occorrente
800 g ca. di farina integrale
1l/1,5l di acqua tiepida (in tutto)
Un barattolo che possa contenere all’incirca 200 ml di starter
Carta da cucina
Elastico
Ciotole grandi per impastare

 

pane pasta lievito madre

 

Preparazione dello starter.

Ti serviranno 120 ml di acqua tiepida (tendente al caldo), e 100 ml di farina integrale (o bianca per panificazione) e mezzo cucchiaino di zucchero di canna (preferibilmente crudo).
– GIORNO 1. Mischia gli ingredienti elencati qui sopra in una ciotola e versali in un barattolo. Copri con un pezzo di carta da cucina (potrete fissarlo con un elastico) e mettilo in un posto in casa dove non c’è aria o corrente.
– GIORNO 2. Versa il contenuto del barattolo in una ciotola. Buttane via metà e aggiungi due cucchiai da cucina di acqua tiepida (sempre tendente al caldo), mischia bene e aggiungi due cucchiai di farina integrale. Mischia, copri e lascia di nuovo riposare.
– GIORNO 3, 4 e 5. Ripeti quel che hai fatto il giorno 2. Noterai sempre più bolle apparire prima sulla superficie, poi in tutto il barattolo.
– GIORNO 5 o 6 (dipende se vedete che lo starter è proprio pieno di bolle e ben lievitato oppure non ancora). Lo starter è pronto per essere utilizzato per fare il pane!

 

pane pasta lievito madre

 

Il giorno prima della cottura del pane.

Il giorno antecedente alla cotture versa il contenuto del barattolo in una ciotola grande. Pulisci il barattolo con acqua calda.

Aggiungi alla ciotola 150 ml di acqua tiepida e 150 g di farina integrale.
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Prendi alcuni cucchiai di impasto e versali nel barattolo pulito.

Copri la ciotola con l’impasto rimanente e lascia fermentare tutta la notte.

Ora puoi riporre il barattolo con lo starter in frigo e da adesso potrai “nutrirlo” (segui il procedimento del giorno 2) circa una volta a settimana, e utilizzarlo come qui di seguito ogni volta che vorrai fare un nuovo pane.

 

pane pasta lievito madre

 

Il giorno della cottura del pane.

Al mattino, mischia in una ciotola 400 g di farina integrale e una manciatina di sale (circa un cucchiaio da cucina).

In un’altra ciotola, più grossa, mischia lo starter preparato il giorno prima con circa 150 ml di acqua tiepida. A questo miscuglio bagnato aggiungi lentamente la farina (col sale).

Mischia bene, eventualmente con le mani. Controlla la consistenza, se troppo asciutta aggiungi a poco a poco dell’acqua, se troppo bagnata aggiungi un po’ di farina.

Copri e lascia lievitare per 15 minuti. Passati i 15 minuti, impasta prendendo le estremità del pane e portandole all’interno (per circa un minuto). Lascia lievitare altri 15 minuti e impasta nuovamente. Lascia lievitare un’altra volta per 15 minuti e impasta nuovamente.

Copri il tavolo (o una tavola per impastare) con un po’ di farina e impasta il pane finché si forma una pagnotta omogenea. Metti l’impasto in un cestino da lievitazione (se non l’hai, puoi metterlo anche nella ciotola, facendo attenzione a spolverare il fondo con un po’ di farina). Copri e lascia lievitare finché l’impasto non sarà il doppio della grandezza iniziale (potrà metterci circa 3-6 ore, dipende dalla temperatura).

 

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Inserisci nella parte inferiore del forno una piccola pirofila (dove metterai dell’acqua in seguito). Accendi il forno, preriscaldandolo a 220 °C. Disponi l’impasto del pane su una teglia coperta con la carta da forno.

Abbassa la temperatura a 190 °C. Versa un bicchiere d’acqua della pirofila e inserisci la teglia nella parte di mezzo del forno. Fai cuocere per circa 40 minuti, controllando ogni tanto il pane facendo attenzione che non si bruci. Se picchietti leggermente sul pane e senti un rumore vuoto/asciutto, il pane sarà pronto. Se invece il rumore è ancora umido/pieno, allora dovrai continuare la cottura ancora per alcuni minuti.

Togli dal forno e lascia raffreddare.   

 pane pasta lievito madre

 

In conclusione

Dopo aver letto tutta questa Divina Commedia penserai che il processo sia piuttosto lungo. In effetti, la prima volta lo è; dovrai creare lo starter, dovrai sperimentare con le quantità e le modalità, e solo dopo cinque giorni potrai cominciare a fare veramente il pane.

Ma quando avrai il tuo barattolo con lo starter ad aspettarti nel frigo, il processo si accorcerà significativamente, e il pane lo potrai fare nell’arco di un giorno e mezzo/due.

In ogni caso, la soddisfazione di mangiare il pane fatto in casa è inesplicabile. Speriamo solo che ora non mi muoia lo starter.


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